こだわりシェフパティシエの洋菓子店 『小麦のお菓子 Atelier du blé』

みなさんこんにちは。

まつガスblog第2号は、松本市にあります洋菓子店ー
アトリエブレさんにインタビューして参りました。

もちろんお店自慢のお菓子もしっかりいただいてきました!
感想も載せてありますので、ぜひ最後までご覧ください。

祖父の和菓子屋さんから始まったお菓子作りの道

今回お話を伺ったのはシェフパティシエの栗田健志郎(くりた けんしろう)さん。
お店の歴史についてお聞きしました。

--お店の創業はいつですか?

1954年10月1日です。創業者は僕の祖父で、最初は日本橋で和菓子屋さんをはじめて、そのあと松本に帰ってきてお店を立ち上げたみたいです。現在も栗田製菓所は城西にお店を構えていますけど、このアトリエブレは僕が2015年からやっています。

--栗田さんの経歴について教えてください。

大学を卒業した後に、栃木県の洋菓子店で修行をスタートして、東京都内で数店舗を経験し、それからフランスに行って帰ってきました。

--フランスでの修行経験もあるんですね!

1766年から続いている老舗のフレンチレストランで、シェフパティシエとしてコース料理のデザートを担当させていただきました。パリで出会ったシンプルだけど香ばしくておいしいパイやタルトたちが僕のお菓子作りのベースになっています。

シェフパティシエこだわりの素材を使ったお菓子

--続いて、お店のこだわり、コンセプトなどはありますか?

店のコンセプト・・・ そうですね、洋菓子の世界は主流がフランスのお菓子になるので、そういう伝統的なところを生かしながら、信州の素材や各地のいいものを使ってお菓子を作っています。 それがコンセプトになりますかね。

--食材、素材選びのポイントを教えてください。

まずは美味しいことです。 なおかつ地元の素材でいいものがあったり、そこに付随するストーリーがあれば、よりいいものが作れると思っています。まずは味で選びます。
あとは、洋菓子の材料って必ずしも生のリンゴとかから作るものだけではなくて、フルーツのピューレみたいに加工されたものを仕入れて、それでお菓子を作ることが多いんですけど、うちはできるだけそこを一から加工しています。
小麦についてはフランス産、国産、北米産など5種類を使っています。 基本的にはフランス産を使いたいんですけど、 それぞれ特徴があって、クッキーにはフランス産がいいですね。ザクザクした食感が出やすかったり、香りが残りやすい。逆にショートケーキのスポンジに使うと美味しくないんですよ。お菓子によって向き不向きがあるので、5種類の中からそれぞれにあったものをブレンドしながら調整した方がいいものができますね。

--栗田さんの1番好きなお菓子はなんですか?

‥クッキーですかね、ちょっと地味なんですけど(笑)。フランスに行った時にやっぱ1番違うなと思ったのは小麦の味でした。 この小麦を使った焼き菓子を作りたいというのが1番。お店に来たらぜひ食べてほしいです。

--では続きまして、ガス会社ならではの質問をさせてください。どんなお菓子にどんなガス器具を使用していますか?

厨房機器のコンロと、オーブンがガスですね。ガスじゃなきゃうまくできないものがあるんです。それが、ショートケーキのスポンジとシュークリームの皮です。火の当たり方とか熱の伝導の仕方だとか、専門的なことは僕はわからないですけど、おいしいし、仕上がりがきれいですね。

--ありがとうございます。これからも安心・安全なガスをお届けしていきます!

栗田さんの環境や人に対する想い

--先ほどからいろんな年代のお客さまを見かけますね。

そうですね。幅広い年代の方に来ていただきたいので、おむつ交換台も用意してますし、バリアフリーも意識してます。

--そうなんですね。あとはInstagramで見たんですが、包装資材にも配慮されてますよね?

お菓子屋さんは包装資材をたくさん使うので、そういった環境面のことも考えてやっています。100%再生紙を使用したり、カーボンオフセット印刷やソイベジタブルインクを使用したりしています。電気も全て再生可能エネルギーです。どうしてもその分コストはかかりますが、大切なことだと思っています。

--そういったことに興味があるんですね。

そうですね、興味っていうか、やってかなきゃいけないことだと。逆にヨーロッパでは当たり前のようにやっています。素材もそういうところで選んでるものも結構ありますね。地元産じゃないですけど、アグロフォレストリーといって環境破壊につながらない持続可能な栽培方法があります。これまでだと、プランテーションみたいな大規模農園で森林伐採を進めてしまったり、政府から搾取があったりと、問題が多くあったんですけど、そういうのを解決しようというのがアグロフォレストリーという栽培方法です。いろいろな植物を育てることで、一つの作物がダメだったとしても、他の作物が収穫できればそこで働く人の収入も安定するし、より自然に近い栽培方法なので森林も保全されます。ですのでうちではカカオやバニラはそういったものを選んでいます。

--貴重なお話をありがとうございます。栗田さんが作るお菓子にはいろいろな想いがこめられていますね。
感動いたしました。

最後にシェフこだわりのお菓子をいただきました♪

いただいたのは
・苺のタルト
・放し飼い自然卵のたまごロール
・グリーンカカオのケーキ
・栗とほうじ茶のモンブランタルト
・季節のフルーツタルト
・ソフトクリーム
・ジェラート
の7品です。

まずはお店で一番人気の苺のタルトです。苺は開店以来お付き合いのある安曇野の農家さんのもので、酸味、香り、鮮度が抜群だそうです。タルトはフランス産の小麦で、栗田さんのお話通り、ザクザク食感で香りも良くとてもおいしい♪間に挟まれたカスタードは程よい甘さで、全体のバランスが良く、見た目はボリューミーですがペロッといけちゃいました♪
次は自然卵のたまごロールです。とにかくふわふわで弾力がすごい!クリームが程よい甘さで何個でも食べられそうです。栗田さんが養鶏場へ行った時の動画や、その鶏が産んだ青色の珍しい卵も見せてくれました!おいしさも青い卵もインパクトがすごい!
3つ目はグリーンカカオのケーキです。アグロフォレストリーで栽培されたカカオが使われています。カカオ感が強く、苦み、甘み、酸味のバランスが良く、しっとりしています。どこか遠くにウォッカを感じます。とてもおいしい♪
4つ目は栗とほうじ茶のモンブランタルトです。信州とイタリアの栗をブレンドしているそうです。クリームがなめらかで、ほうじ茶の香りがここちよく鼻をぬけていきます。ほのかにカシスの酸味も感じ、中の栗も甘くておいしい♪
5つ目の季節のフルーツタルトは、しまなみはっさくのタルトです。とにかくみずみずしい!ほのかな苦みのある皮も入っていました。素材が生きていて、余すことなく使われているのはブレさんならではですね。おいしい♪

最後はソフトクリームとジェラートです♪(食べすぎ注意!)
まずは定番のソフトクリームです。なめらかで、ミルキーで、どこかなつかしい。童心に帰って、公園に遊びに行きたくなりました(笑)
もうひとつはマダガスカルバニラとシャルドネのジェラートです。
しまなみレモンを使用したバニラはとてもさっぱりしていて、後から甘さがやってきます。安曇野産のシャルドネは大人の味で、素材をそのまま味わっているような新鮮さでした。

以上、7品おいしく完食いたしました。ごちそうさまでした♪
お土産に栗田さんおすすめのクッキーも買いました。サクサクで香りがよくてとてもおいしかったです!

いかがでしたでしょうか?最後までお付き合いいただきありがとうございました。
前回に引き続き、おすすめのお店を紹介させていただきました。

今後も松本地域の魅力をみなさまにお届けしていきますので、ぜひご覧ください♪

アトリエブレ様、お忙しいところありがとうございました!
ー取材班一同ー


小麦のお菓子 Atelier du blé
長野県松本市蟻ヶ崎5-2-8
TEL:0263-31-3490
HP:http://atelierduble.com/
Instagram:https://www.instagram.com/atelierduble/
営業時間:AM10:00～PM7:00(日曜日はPM6:00まで)
定休日:火曜日・第3水曜日